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摘要：是現在人真的不愛吃老干媽了嗎？又到底是誰“口淡”了？

那個“唯一讓你臉紅心跳、口干舌燥的女人”，地位有所動搖？

說的便是有著“中國最火辣的女人”之稱的老干媽。近期，老干媽備受輿論關注，“老干媽銷量暴跌”“老干媽被年輕人拋棄”等話題層出不窮。

是現在人真的不愛吃老干媽了嗎？又到底是誰“口淡”了？

“老干媽”辣醬吸引參觀者。 中新社記者 駱云飛 攝

“國民女神”重回十年前？

“以前半夜餓得實在受不了，或者下午嘴饞的時候，就去廚房挖一勺老干媽吃。”在社交平臺上，有人如此分享著自己與老干媽的回憶，得到了不少人的共鳴。

貴州人愛喝酒，遂有茅臺；貴州人愛吃辣，故有老干媽。當地有一個說法：貴州有“兩個瓶”，一個是茅臺，另一個是老干媽。足見長時間內，老干媽和茅臺同是貴州的知名標簽。

只不過眼下，這“兩個瓶”命運齒輪的轉動仿佛出現了一些變向。爭議的源頭也是一份來自老家貴州的榜單，有網友發現，“2022貴州民營企業100強”榜單中，老干媽罕見跌出十強，2021年的營收為42億，位列總榜單的第11名。

對比貴州企業聯合會、貴州企業家協會此前持續發布的榜單發現，2014年老干媽營收便已突破40億元，便有人感慨“辣醬巨頭一夜之間回到近十年前”。

“老干媽？當然還是有人買的，不管咋說，進貨時說起辣椒醬，我們第一選擇肯定還是老干媽。”在北京開了十多年超市的沈老板對中新財經記者表示。

老干媽創始人陶華碧曾說過一句話：“有華人的地方，就有老干媽。”這種對于渠道覆蓋的自信并非沒有緣由，記者走訪和搜索發現，北京各類商超、便利店、精品超市和社區小店里，老干媽產品皆可見。此前更是有機構發布的報告數據提到，老干媽在全國各地、市的覆蓋率已經達到90%以上。

中商產業研究院發布的《2020-2025年中國辣椒醬行業市場前景及投資機會研究報告》也顯示，老干媽品牌辣椒醬占據著我國辣椒醬市場約五分之一的市場份額，李錦記和辣妹子分別占比9.7%和9.2%，二者的總份額與老干媽旗鼓相當。

前電商時代，老干媽和為數不多的幾個辣醬品牌，讓數以億計的國人實現了“多吃幾碗飯”。如此看來，老干媽“國民女神”的位置還是坐得相當穩，但并不能掩蓋老干媽如今受到的一些沖擊。

站在傳承與創新的十字路口

“之前來店里買辣椒醬的人，差不多有一半會買老干媽。現在嘛，差不多只能占個兩三成吧。”沈老板提到，近些年市民對辣椒醬乃至佐餐醬的選擇也出現了一些變化：“我年輕那會兒做過建筑工，當時能吃到啥好的呢，就用老干媽夾個饅頭、拌個面條就覺得香得不得了了。現在條件好了，口味也豐富了，都得講究營養搭配。”

沈老板的幾句話，也道出了不少消費者如今的感受。翻看社交平臺上對老干媽的“負評”，無非集中在“味道變了”“太油了”“有其他更健康的選擇”這幾個方面；當然也有一批堅定的擁躉者，認為“味道沒差，還是很好吃”。

在“90后”王鳴(化名)的記憶里，老干媽陪伴了他整個大學時代：“主要還是十幾年前外賣沒現在這么方便，現在，燒烤小龍蝦烤冷面臭豆腐炸雞，哪個不比饅頭加老干媽好吃？”

如今王鳴的冰箱里也留著幾瓶佐餐醬。沙茶醬、香菇醬用來拌面條，0脂辣椒醬用來配饅頭，老干媽也還有，但“一般會在炒方便面的時候用一下，吃得不如以前多了”。

“隨著吃辣人口的增長，入局辣醬賽道的品牌也越來越多。有的走高端路線，有的走少油低卡的健康路線，有的已成為網紅產品，在社交平臺有著較高曝光度。”在食品產業分析師朱丹蓬看來，在新零售時代，新生代更偏愛創新型、差異化的產品，老干媽明顯在此發力不夠。

佐餐市場里，競品紛紛崛起，數據顯示有5000多家辣醬企業正在瓜分市場，虎邦、飯爺、佐大獅、李子柒等新興辣醬品牌迅速崛起。可能是為了獲得更高溢價，或是繞開與老干媽的競爭，新興的辣醬似乎在向“菜”的方向發展，蝦肉、牛肉、金針菇、竹筍等料紛紛被加入了醬中，甚至還有品牌加入鮑魚、松茸等食材。

比起競品們在迎合新需求的道路上動作頻頻，堅持“不貸款、不參股、不融資、不上市”的老干媽的傳承之路也走得步步驚心。兒子投資房產失利、更換辣椒原材料等一系列傳聞，無不在考驗著這家企業。

如何追上“年輕的口味”？

好在2023年末，老干媽可以“暫舒一口氣”。最新發布的“2023貴州民營企業100強”榜單顯示，老干媽重回十強之列，以2022年52.6019億元的營收位于總榜單的第七位，同比增長約25%。

去年年底，老干媽也曾回應道：“營收短暫下滑完全在意料之中，這是正常的市場波動，之前就做過預判和預案，目前已經實現了恢復性增長，多款新產品即將上市。另一家分公司的擴能升級也已啟動，海外市場也從2019年的不到90個國家和地區拓展至130個。”

不只是老干媽，追上當代人的口味對于其他調味品相關企業來說也不是一件容易的事。梳理各大上市企業前三季度財報可發現，排名前十的調味品企業中有一半出現營收、凈利潤雙雙下滑的局面：“醬油茅”海天味業營業收入、凈利潤雙降，中炬高新、加加食品虧損，佳隆股份凈利潤同比下降1421.43%。

“咸不住”“油不了”“甜不下”成為了養生風潮下人們的胃口傾向。有業內人士曾表示：不只是辣醬市場，整個調味品甚至食品工業都在迎接健康化趨勢，而且今天的消費者在調味品上的選擇越來越多，對產品的要求也越來越嚴苛，好吃、健康、便利、高性價比，缺一不可。

是否要轉向？如何轉向？從產品口味和品類創新，到品牌定位、營銷概念上的探索，洞察年輕群體的需求和生活方式的變化，無論是對傳統龍頭還是新興品牌來說，都是尋求突圍時不得不思考的路徑。

“別說辣椒醬了，現在老人來店里買咸菜，都得問一句有沒有不太咸的。”沈老板隨手一指，貨架上“0脂辣醬”“低鹽榨菜”的擺放位置很是醒目，“現在大家來愛找這個，咱也得跟隨潮流是吧？”